Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

— Хрум, хрум, хрум…Что может быть прекраснее хруста квашеной капусты? Если только её вкус: сочный, пикантный, и кислый, и сладкий одновременно. Квашеная капуста по праву считается одним из самых излюбленных блюд русской кухни. Её можно использовать как закуску, как салат, а можно класть в бульон для щей – получатся щи из квашеной капусты, блюдо, ещё со времён Руси считающееся «изюминкой» русского стола. А уж рассол её и вовсе обладает целебными свойствами! Но стоп. Давайте по порядку.

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Деликатес и лекарство от болезней: как в России появилась квашеная капуста

Логично предположить, что история появления квашеной капусты тесно связана с нашим государством. Однако первые упоминания об этом блюде появились в Китае, в период возведения Великой китайской стены. Китайцы квасили капусту в рисовом вине. Только это была не белокочанная капуста, а пекинская, соответственно, блюдо получалось немного отличное от того, что мы привыкли видеть.

На Руси квашеная капуста впервые появилась в 9 веке – во времена правления великого князя Владимира, основавшего христианство. Есть версия, что к нам капусту завезли из Греции – с ней Русь в тот период была в тесном контакте. Кстати, русичи её не только употребляли в пищу, но и лечили с её помощью недуги. Вот только изначально квашеная капуста была блюдом царей и вельмож: простой люд позволить себе её не мог.

Благо что сейчас ситуация в корне изменилась, и, к счастью, полакомиться хрустящей капусткой теперь может каждый.

Это интересно! Больше всего квашеную капусту любят в Германии: там около 200 тысяч тонн белокочанной капусты в год используют для квашения!

Откуда ж ты такая?

Квашеная капуста – продукт, получаемый в результате брожения. Квашение – это такой способ консервирования, при котором происходит сбраживание сахаров, содержащихся в растительных культурах, с бактериями из кисломолочных продуктов. Молочная кислота в данном случае выступает как консервант, то есть как вещество, благодаря которому продукт хранится довольно длительное время.

Важно! Во время квашения сахар, содержащийся в капусте, превращается в молочную кислоту – отсюда кисломолочные бактерии.

Не последнюю роль в процессе брожения играет соль. Она нужна, чтобы из капусты выходила жидкость – клеточный сок. И чтобы капуста получилась сочной. По-научному этот процесс называется ферментацией.

Итак, квашение капусты основано на брожении, которое, в свою очередь, происходит с помощью бактерий и дрожжей. Да-да, не удивляйтесь: дрожжи там тоже принимают участие. Но всё-таки ключевую роль здесь играют кисломолочные бактерии.

Процесс ферментации – поступательный и достаточно долгий: от трёх до пяти недель. Поэтому, чтобы отведать квашеной капустки, придётся подождать. Зато оно того стоит – польза от этого продукта колоссальная!

https://vladelecdoma.ru/czvety-rasteniya/zemlyanoy-mindal

Это интересно! Можно подумать, что брожение разрушает ценность капусты как полезного овоща. Но это не так. Ценность капусты не только не уменьшается, она, наоборот, возрастает за счёт того, что в ней появляется большое количество полезных бактерий. Можно с уверенностью утверждать, что польза от квашеной капусты в два раза выше, чем польза от кефира или простокваши!

В чём польза, брат?

Квашеная капуста полезна, потому что:

  •       в ней в результате квашения образуются полезные кисломолочные бактерии. Их влияние на наш организм – отдельная тема, но в целом они обеспечивают нормальную, здоровую микрофлору кишечника, положительно влияют на пищеварение и защищают кишечник от патогенных бактерий;
  •       в ней содержится много клетчатки – растительных волокон, также нормализующих работу ЖКТ, выводящих токсины из нашего организма и улучшающих усвоение необходимых веществ и микроэлементов;
  •       помогает снижать уровень холестерина в крови. Высокий холестерин чреват рядом серьёзных заболеваний: атеросклероз (когда происходит закупоривание артерий), инсульт, инфаркт, ишемия, гипертония, нарушение сердечного ритма, сильные головные боли и прочее в этом роде. Чтобы избежать этих проблем, необходимо вести здоровый образ жизни, наблюдаться у врачей и кушать квашеную капусту. Также она способна снижать давление;
  •       помогает снизить уровень глюкозы в крови. Вещества, содержащиеся в капусте, воздействуют на метаболизм кислот в печени;
  •       повышает иммунитет. Благодаря органическим кислотам, а также большому количеству витамина С в капусте укрепляются защитные силы организма и человек меньше болеет, даже в сезон простуд;
  •       содержит много витаминов и минералов. Витамин А, В6, К, P, U, фолиевая кислота (витамин, необходимый для пищеварения), кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк,  — только представьте, что всё это содержится в одном продукте!

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Сок от квашеной капусты тоже обладает рядом полезных свойств:

  • содержит молочную кислоту;
  • улучшает пищеварение, в частности, перистальтику кишечника;
  • вылечивает болезни горла: фарингит, ларингит, ангина (хорошо помогает полоскание горла соком).

Квашеная капуста оказывает на наш организм такие благотворные действия:

  • помогает быстрее усваивать животный белок, кальций и фосфор;
  • убивает бактерии;
  • укрепляет иммунитет;
  • снижает уровень холестерина в организме и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний;
  • помогает организму справиться со стрессами;
  • способствует нормальному пищеварению;
  • снабжает организм йодом, необходимым для исправной работы щитовидной железы;
  • благодаря содержанию кисломолочных бактерий улучшает пищеварение;
  • улучшает цвет лиц и борется с токсинами.

Внимание! Сок от квашеной капусты и рассол из капусты – разные вещи. Сок содержится внутри капусты; получить его можно только если пропустить капусту через соковыжималку. Рассол – это просто вода, в которой лежала капуста. Не больше. Соответственно, сок намного полезнее, чем рассол. Да и концентрация сока намного выше.

Очевидно, квашеную капусту из-за её колоссальной пользы для организма  нужно употреблять в пищу. Но как часто и с чем её сочетать? Давайте разбираться.

Подходит/не подходит

Приведём список продуктов, с которыми можно сочетать квашеную капусту.

Важно! Продукты, которые не совместимы по сочетанию, плохо перевариваются в желудке или не перевариваются вовсе. Тогда происходит откладывание непереваренных жиров и углеводов в организме, что очень вредно.

  1. Картофель в любом виде: пюре, жареный дольками, запечённый в духовке, в мундире и в виде рагу с овощами.
  2. Другие овощи; квашеную капусту можно добавлять в различные овощные салаты: винегрет, например.
  3. Мясо в любом виде. Особенно хороша идёт к шашлыку и другим блюдам, приготовленным на костре.
  4. Первые блюда, в особенности щи.
  5. Мучные и хлебные изделия: пироги, расстегаи, кулебяка и прочее.

Это интересно! Квашеная капуста считается полезнее свежей. Благодаря квашению она обогащается значительным количеством полезных веществ, которых нет в свежей капусте.

Не сочетается:

  • с молоком;
  • с фруктами;
  • с ягодами (за исключением кислых, например, клюквы);
  • с белками животного происхождения (птица, рыба, кисломолочные продукты);
  • с макаронами.

Внимание! В целом квашеная капуста хорошо контактирует с продуктами, содержащими крахмал.

Запретный плод

Есть случаи, при которых употребление квашеной капусты противопоказано. Это:

  • пожилой возраст: людям 60+ лучше воздерживаться от чрезмерного употребления этого продукта из-за содержания солей и кислот. «Пригубить», совсем чуть-чуть, можно, но только «пригубить»;
  • гастрит и болезни ЖКТ: некоторые хозяйки для вкуса и «кислинки» добавляют  в капусту уксус, а уксусная кислота противопоказана при гастрите и кишечных расстройствах.

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Железные правила

Но даже если у вас нет противопоказаний к употреблению квашеной капусты, стоит серьёзно отнестись к её приготовлению и последующему хранению. Для этого соблюдайте простые правила:

  1. Готовить капусту нужно только в стеклянной таре. Хранить – тоже. Лучше всего для этих целей подойдёт стеклянная банка. Нельзя использовать металлические и в особенности алюминиевые ёмкости: все соли из металла перейдут к капусте, а они очень токсичные и способны вызывать болезнь Альцгеймера!
  2. Перед приготовлением тару для капусты нужно хорошенько простерилизовать.
  3. Готовую капусту хранят в холодильнике в течение двух-трёх дней. По истечении этого периода в ней начинают развиваться болезнетворные бактерии.
  4. Лучше всего готовить квашеную капусту самостоятельно, а не покупать её с рук, у бабулек на вокзале. Как именно это делать, расскажем далее.

Важно! Калорийность квашеной капусты – всего 20 Ккал, что делает её идеальной пищей для тех, кто следит за фигурой.

Готовим дома

Но для начала лайфхак – как выбрать подходящую капусту для квашения.

  1. Для квашения лучше всего брать капусту правильной круглой формы, с белыми листьями и низким содержанием сахара. Это такие сорта: «Слава 1305», «Валентина», «Московская», «Графиня», «Аврора».
  2. Кочаны должны весить не менее одного килограмма. Если капуста небольшая по весу, это значит, что она не успела набрать нужного количества витаминов и минералов, а без них хорошего процесса брожения не получится.
  3. Хорошая капуста при деформации не теряет форму. Чтобы это определить, нужно взять в руки кочан и крепко сжать его обеими ладонями. Если он теряет форму, значит, капуста была срезана раньше положенного срока, а нам такая не нужна.
  4. Выбирайте капусту без зелёных листьев, внутри не должно быть жёлтых листьев.

Итак, для квашения нужно выбирать крупную, полностью созревшую капусту не ранних сортов! Тщательно проверяйте её форму, листы, обязательно попробуйте на вкус – от того, какую капусту вы возьмёте для квашения, зависит то, какой в итоге продукт у вас получится.

Ну что, а теперь приступим к квашению!

Подготовим посуду

Нам потребуется чистая, желательно стерилизованная, ёмкость для приготовления квашеной капусты. Подойдёт большая эмалированная кастрюля, ведро (на 10 литров) или банки.

Это интересно! Наши прабабушки заквашивали капусту в деревянных бочках – вкус получался отменный! Сейчас уже таких нигде нет, разве что где-нибудь в русской глубинке.

Добавки

К капусте многие хозяйки добавляют другие овощи: лук, чеснок, морковь, зелень, клюкву и даже яблоки, сливы, виноград, свёклу, груши и многое другое. Не лишними будут специи: можно добавить немного горчицы, семян тмина, перца, кориандра, хрена.

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Посол

Соль в капусту нужно добавлять из расчёта: на один килограмм овощей – одна столовая ложка соли. Соответственно, если у нас 10 килограммов капусты, то следует добавить 10 столовых ложек соли. В любом случае, даже если соли окажется больше, чем надо – лишнюю капуста не возьмёт.

Важно! При заквашивании капусты нужно использовать самую обычную соль, не морскую и не йодированную – вкус получится совсем другой!

Сахар

Для более пикантного вкуса некоторые хозяйки добавляют в капусту сахар. Однако мы советуем этого не делать, особенно если вы планируете долго её хранить. К тому же сахар приведёт к тому, что капуста станет мягче и потеряет хрусткость.

Внимание! Если хотите пикантности, подсыпьте сахарку в капусту непосредственно перед употреблением.

Шинкуем

Шинковать капусту можно разными способами: вручную ножом, на большой тёрке или используя специальные приспособления  — сечки и тёрки-мандолины.

Шинковать капусту нужно в таком порядке:

  1. Снимите с капусты первые два-три листа и хорошо промойте её.
  2. Разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку.
  3. Шинкуйте капусту соломкой или воспользуйтесь тёркой. Будет хорошо, если она будет тонкой – это не только красиво и аккуратно, но и готовить потом из такой капусты будет проще и удобнее.
  4. Укладывайте нарезанную капусту в ёмкость слоями: сначала – слой капусты, затем – соль и добавки. Затем – опять слой капусты и так далее. После каждого слоя необходимо утрамбовывать капусту деревянным пестиком, но не слишком плотно, иначе туда не будет поступать воздух.

Важно! Заполнять банки капустой надо не доверху – оставьте место вверху для выделения сока и газов. Если этого не сделать, то банка может лопнуть.

  1. Теперь надо на сутки оставить капусту в тёплом месте.

Уже через сутки капуста начнёт заквашиваться: вы увидите пену – это выделяется углекислый газ. На третий день пена спадёт – это значит, что газообразование завершилось. Теперь можно накрыть банку крышкой и переставить её в холодное место.

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Храним

Закатанные банки нельзя на долгое время оставлять в тепле; лучше сразу убрать их в погреб или холодильник. Если вы живёте в городе, отнесите капусту на балкон или в гараж, только если он не отапливаемый.

Рецепты – в студию!

Что ж, теперь, когда вы знаете, как готовить квашеную капусту в домашних условиях, самое время поделиться отменными рецептами по закваске капусты.

Квашеная капуста по-грузински

Красиво, вкусно и очень просто! Сделаем сначала немного, а если понравится, можете увеличить граммовку.

Нам потребуется:

  •       капуста белокочанная – 1 штука;
  •       свёкла – 1 штука;
  •       морковь – 1 штука;
  •       чеснок – 1 головка;
  •       лук репчатый – 1 головка;
  •       перец чёрный горошком;
  •       перец острый.

Сначала приготовим рассол. Возьмём литр воды, поставим на огонь и доведём до кипения. Добавим полстакана 9%-ного уксуса и две столовые ложки обычной соли. Рассол готов!

Теперь очищаем свёклу, нарезаем её мелкой соломкой. То же самое делаем с морковкой. Лук режем полукольцами. Чеснок нарезаем мелкими кусочками. Капусту разрезаем на четыре части и крупно шинкуем. Все овощи смешиваем и добавляем несколько горошин чёрного перца.

Когда смесь немного полежит, складываем её в стерилизованную стеклянную банку (подойдёт трёхлитровая) и заливаем горячим рассолом. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов. Квашеная капуста по-грузински готова!

Квашеная капуста с клюквой

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Простой и быстрый рецепт. Капуста получается хрустящей, а в тандеме с клюквой – очень полезной!

Нам потребуется:

  • капуста белокочанная – 1 штука;
  • клюква – 100 граммов;
  • морковь – 1 штука;
  • соль.

Капусту очищаем, разрезаем пополам и мелко шинкуем. Морковь трём на крупной тёрке и добавляем к капусте.

Клюкву промываем и высушиваем. Добавляем клюкву к капусте, всё солим и кладём в большую ёмкость (ведро или кастрюлю). Сверху кладём груз и оставляем в тёплом помещении.

Периодически нужно будет протыкать капусту до самого дна, чтобы выходил воздух. Как только прекратится газообразование, — капуста готова! Можно поставить её в прохладное место.

Квашеная капуста с яблоком

Её величество квашеная капуста: польза, приготовление, рецепты

Готовить такую капусту просто и интересно! Получается вкусная, сочная и очень полезная капуста!

Нам потребуется:

  • капуста белокочанная – 2 штука;
  • морковь – 1 штука;
  • яблоки – 300 граммов;
  • соль.

Капуста нашинковать, морковь потереть на крупной тёрке. У яблок вырезать сердцевину, нарезать дольками.

Капусту смешиваем с морковью, добавляем соль. Хорошо перетрём капусту руками, чтобы появился сок.

Теперь добавляем яблоки и снова хорошо перемешиваем.

Выкладываем овощи в ёмкость для заквашивания, сверху ставим груз. Сутки капусты должна постоять в тёплом месте. Не забывайте протыкать её, чтобы выходил воздух. Когда прекратится газообразование, переставьте ёмкость в прохладное место.

Окончательно квашеная капуста с яблоками будет готова через 5-6 дней, в зависимости от того, при какой температуре она будет храниться.

 

Оцените статью
Добавить комментарий